Mascavo, demerara, coco e orgânico têm diferenças de produção e sabor, mas todos continuam contribuindo para a ingestão de açúcares adicionados.
Trocar o açúcar branco por uma versão escura ou menos processada parece, à primeira vista, uma mudança relevante. Mas essa escolha não torna automaticamente o alimento mais saudável nem transforma o açúcar em fonte importante de nutrientes.
Quando se fala em açúcar de mesa, o componente principal é a sacarose, um dissacarídeo formado por glicose e frutose. No intestino delgado, a enzima sacarase quebra essa ligação para que os dois componentes possam ser absorvidos.
Refinado é açúcar. Cristal é açúcar. Demerara é açúcar. Mascavo é açúcar. Açúcar de coco é açúcar. E orgânico também é açúcar.
Esse processo de digestão e absorção vale essencialmente para o açúcar refinado, cristal, demerara e mascavo. O que muda entre eles são as etapas de processamento, o teor de sacarose e de componentes derivados da cana, além da cor, da umidade, do tamanho dos cristais e do sabor.
Da cana aos cristais
Com exceção do açúcar de coco, os açúcares comparados são produzidos predominantemente a partir da cana-de-açúcar no Brasil. Em outros países, o açúcar também pode ser obtido de fontes como a beterraba-açucareira.
A cana é moída para extrair o caldo, que passa por filtração e clarificação para retirada de impurezas. Depois, o aquecimento evapora grande parte da água e concentra um xarope rico em sacarose.
Quando esse xarope atinge as condições adequadas de supersaturação, ocorre a formação de cristais. Centrifugação, secagem, peneiramento e, em alguns casos, refino definem as características dos diferentes açúcares.
O que separa cristal e refinado
No açúcar cristal, os grãos formados ficam envolvidos pelo licor-mãe, um líquido espesso que contém açúcares e outros componentes provenientes da cana. A centrifugação separa grande parte desse líquido dos cristais, que depois são secos e peneirados.
O resultado são grãos maiores e alta concentração de sacarose, com apenas pequenas quantidades dos outros componentes presentes originalmente na cana.
O açúcar refinado geralmente parte do cristal. Ele é novamente dissolvido e submetido a purificação e filtração, etapas que removem pigmentos e componentes da cana. Daí vem a aparência branca e a granulação fina, que facilita a dissolução.
Nutricionalmente, o refinado é composto quase exclusivamente por sacarose.
Minerais não mudam o papel do demerara
O açúcar demerara passa por clarificação, concentração, cristalização e centrifugação, mas preserva uma pequena quantidade de melaço residual associada aos cristais. Essa característica ajuda a explicar a cor dourada e o sabor característico.
Ele pode conter cálcio, potássio e magnésio em quantidades maiores do que o açúcar refinado. Nas porções habitualmente consumidas, porém, essa diferença tem pouca relevância nutricional.
Não faz sentido escolher demerara para obter minerais. Para alcançar uma quantidade nutricionalmente relevante desses nutrientes, seria necessário consumir muito açúcar.
O mascavo preserva mais melaço
O açúcar mascavo passa por menos etapas de purificação e retém uma quantidade maior de componentes do melaço. Por isso, tem cor mais escura, maior umidade e sabor mais intenso.
Em comparação ao refinado, ele também pode apresentar quantidades maiores de alguns minerais e de outros compostos provenientes da cana. Isso, no entanto, não faz dele uma fonte nutricionalmente relevante de minerais.
A promessa do açúcar de coco
O açúcar de coco é produzido a partir da seiva coletada da inflorescência do coqueiro, Cocos nucifera L.. Após a filtragem, a seiva é aquecida para evaporar a água, formando um produto concentrado que pode ser seco e granulado.
Sua coloração varia do marrom-claro ao marrom-escuro, conforme a matéria-prima e as condições de processamento. A fama de alternativa mais saudável se apoia, em parte, na alegação de baixo índice glicêmico.
Os valores atribuídos ao índice glicêmico do açúcar de coco variam entre estudos e produtos analisados, e as evidências disponíveis ainda são limitadas. Por isso, não é adequado pressupor que todo açúcar de coco tenha baixo índice glicêmico ou provoque resposta glicêmica substancialmente menor que a de outros açúcares.
Apesar de diferenças na composição, a sacarose é seu principal açúcar. Quando usado para adoçar alimentos e preparações, ele continua contribuindo para a ingestão de açúcares adicionados.
Orgânico descreve a produção
O açúcar orgânico não contém uma molécula diferente de açúcar. A denominação se refere ao sistema de produção certificado, com critérios específicos para manejo do solo, fertilização, controle de pragas, uso de insumos, processamento e rastreabilidade.
Um açúcar orgânico pode ser cristal, refinado, demerara ou mascavo. A certificação não significa menos calorias, menor índice glicêmico ou liberdade para consumir sem moderação.
A escolha que importa está no conjunto
Para a prevenção da obesidade e das doenças crônicas, importa mais observar a quantidade e a frequência do consumo de açúcares, além do padrão alimentar e de outros fatores do estilo de vida.
A resposta glicêmica e a saciedade também dependem do tipo e da quantidade de carboidratos, bem como da presença de fibras, proteínas e gorduras nas refeições.
O açúcar pode proporcionar sabor e prazer e, conforme a preparação, contribuir para a estrutura e a textura do alimento. Mas não deve ser tratado como estratégia para aumentar a ingestão de micronutrientes.
Autoria
Adriana Stavro é nutricionista mestre pelo Centro Universitário São Camilo, com curso de formação em Medicina do Estilo de Vida pela Universidade de Harvard Medical School, especialização em Doenças Crônicas não Transmissíveis pelo Hospital Israelita Albert Einstein, pós-graduação em Nutrição Clínica Funcional pelo Instituto Valéria Pascoal e pós-graduação em Fitoterapia pela Courses4U.
Instagram: @nutriadrianastavro